雞采食含環(huán)境污染物的土壤會(huì)在其組織和雞蛋中蓄積這些化學(xué)物質(zhì)。Piskorska-Luszczynska等人的研究評(píng)估了波蘭所產(chǎn)的蛋中的二惡英水平，在某些情況下，發(fā)現(xiàn)二惡英的濃度高于歐盟安全上限好幾倍。
食品中的化學(xué)物大多是有益的 - 碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)都是這些化學(xué)化合物的構(gòu)成。然而，食品中有些人工合成的化學(xué)物質(zhì)是有害的。
這些長(zhǎng)期存在于環(huán)境中并在食物鏈中蓄積的物質(zhì)是特別值得關(guān)注，包括二惡英。
二惡英是用來(lái)描述一大群有毒化學(xué)品的一個(gè)籠統(tǒng)的詞，包括多氯代二苯并-對(duì)-二惡英和多氯二苯并呋喃（PCDFs）。二惡英是工業(yè)副產(chǎn)品，因?yàn)樗鼈兡茉趧?dòng)物脂肪組織中蓄積因此特別危險(xiǎn)。
長(zhǎng)時(shí)間攝入，即使非常低的劑量，也會(huì)損害免疫、內(nèi)分泌和生殖系統(tǒng)，甚至可能導(dǎo)致癌癥。二惡英在空氣、土壤、沉積物和植被中均有發(fā)現(xiàn)，但人類含有90％以上是通過食物攝入引起，主要是通過魚類、肉類和奶制品
在動(dòng)物源性食品中二惡英的主要來(lái)源是飼料，為此歐盟委員會(huì)除了對(duì)食品限量水平進(jìn)行了設(shè)定，同時(shí)還設(shè)定了飼料中最大二惡英含量。
動(dòng)物飼料可能通過土壤（二惡英的一個(gè)天然水庫(kù)）污染二惡英；研究人員表明， 2-10％的飼料污染可能來(lái)自土壤。
而工業(yè)過程是以前環(huán)境二惡英污染的主要來(lái)源，不受控制的來(lái)源，如木材以及有機(jī)和合成材料的燃燒現(xiàn)在被認(rèn)為是主要的來(lái)源。
一些防腐劑，包括五氯苯酚（PCP），含有可直接釋放到大氣中的二惡英。 PCP被廣泛用作動(dòng)物設(shè)施的防腐劑，它的使用直到上世紀(jì)80年代被限制，它與家畜和雞蛋的二惡英污染也有關(guān)。
繼歐洲建議之后，特別注意了雞蛋中二惡英的水平。常規(guī)試驗(yàn)已在歐洲進(jìn)行，包括波蘭。
研究人員采集了來(lái)自全國(guó)農(nóng)場(chǎng)的187個(gè)群體雞蛋樣（2244只母雞蛋）。他們分析了來(lái)自有機(jī)散養(yǎng)、自由放養(yǎng)、舍養(yǎng)和籠養(yǎng)的雞蛋中的二惡英和PCB的水平（也是在環(huán)境中持久的化合物）。
雖然總體而言，二惡英濃度很低，但是有機(jī)和散養(yǎng)雞蛋中含有較高水平，超過了歐盟允許的水平（2.5pg/g - 每克脂肪所含皮克數(shù)）。有一家養(yǎng)殖場(chǎng)散養(yǎng)雞蛋濃度達(dá)到29.84皮克/克，超過歐盟最高限量水平12倍。
在這些農(nóng)場(chǎng)，研究人員收集各種其它樣品，包括飼料、土壤、建筑材料、木材、垃圾和母雞組織，以便識(shí)別來(lái)源。
調(diào)查最終確定在使用PCP處理的木頭上，在這家建了40年的農(nóng)場(chǎng)建材上存在PCP。
木材所含二惡英/呋喃為3922±560.93皮克WHO-TEQ/公斤（PG世界衛(wèi)生組織毒性當(dāng)量/公斤），11.0±2.5微克/kg非常高水平的PCP（相當(dāng)于1100萬(wàn)微克/千克），以及由地面材料分析證實(shí)已污染了產(chǎn)蛋雞覓食的地面。
研究人員估計(jì)消費(fèi)者接觸到二惡英是基于這些雞蛋的消費(fèi)。攝入量是根據(jù)平均每周食用三個(gè)雞蛋的官方消費(fèi)數(shù)據(jù)來(lái)估計(jì)的。
他們還估計(jì)了高蛋消費(fèi)者（每周五至六個(gè)雞蛋）和2-3歲兒童（每周5個(gè)雞蛋 - 波蘭國(guó)家營(yíng)養(yǎng)推薦）的風(fēng)險(xiǎn)。
風(fēng)險(xiǎn)是通過比較每周和每月可容忍的攝入量的毒理學(xué)參考值攝入量來(lái)計(jì)算。
高蛋消費(fèi)者超過了兩個(gè)限制，這表明存在不良健康影響的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于兒童來(lái)說，估計(jì)每周劑量超過安全攝入450％，這尤其要考慮孩子對(duì)合成化學(xué)物質(zhì)比成人更敏感。
雖然平均消費(fèi)不超過毒性限制，研究人員指出，雞蛋是不是二惡英的唯一來(lái)源，因此，對(duì)公眾健康仍然存在風(fēng)險(xiǎn)。
研究人員說，經(jīng)常吃一些國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的或散養(yǎng)雞蛋的人可能是有風(fēng)險(xiǎn)的，需要對(duì)此進(jìn)行監(jiān)控以減輕對(duì)公眾的健康風(fēng)險(xiǎn)。
研究人員說，食物中PCP二惡英污染現(xiàn)在是相當(dāng)罕見的，由于PCP生產(chǎn)和使用已經(jīng)停止（法規(guī)(EU)No 528/2012（生物農(nóng)藥產(chǎn)品）；法規(guī)（EC）1907/2006號(hào)法規(guī)（REACH）；斯德哥爾摩公約）。
但是，殘留PCP處理的木材，通常在舊屋中發(fā)現(xiàn)，仍然構(gòu)成了威脅。他們說，它可通過污染的雞蛋和家禽消費(fèi)嚴(yán)重危及人類健康，建議努力查明來(lái)源，處理被污染的食品。
（The Poultry Site.cn）